Croustillant Café Moka - Produit

UNIPÂTIS, fabricant d’ingrédients pâtissiers, vous présente un large choix de croustillants chocolats avec intérieur croustillant au chocolat pur beurre de cacao et aux brisures de biscuits, dont : Le Croustillant Café Moka. C’est un fourrage croustillant à base de chocolat blanc (41%), de brisure de biscuit et d’éclats de fèves de cacao torréfiés puis concassés. Avantages : - Prêt à l’emploi, rapidité de mise en œuvre. - Adapté à la congélation et surgélation, reste bien craquant. Description : - Applications : À réchauffer simplement au microonde pour le ramollir. - Intérieur confiserie : • Mélanger le croustillant avec 2% de beurre de cacao et 8% de chocolat au lait fondus. • Pré-cristalliser l’ensemble à 24°C +/- 1°C, en ayant un aspect pâteux et remonter de 1/2°C en agitant avant de cadrer. • Laisser cristalliser et détailler. - Astuce : pour éviter l’étape de la pré-cristallisation, chauffer à 33°C chaque ingrédient : le croustillant, le beurre de cacao en pommade et le chocolat au lait, puis mélanger tout ensemble en gardant cette même température. - Garniture éclair : • Découper le croustillant d’une épaisseur de 5 mm environ à l’aide d’un découpoir éclair. • Déposer le croustillant au fond de l’éclair. • Garnir l’éclair. - Barre chocolatées : • Mouler ou … • … découper. • Enrober de chocolat. - Insert biscuit & insert glace : • Réchauffer légèrement. • Étaler sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé. • Laisser refroidir quelques instants au congélateur. • Découper. Conservation : Stocker dans un endroit frais et sec à température ambiante (10-25°C). Se conserve 12 mois emballage fermé. Conditionnement : Seaux operculés 1 kg et 4 kg.